馬刺しのどこの部位を完全解説！初心者におすすめの種類や特徴を徹底比較して失敗しない選び方を紹介

「赤身と霜降り、どの部位を選べば失敗しないの？」——初めての方ほど迷いますよね。馬刺しは部位で味も食感も大きく変わり、例えば赤身中心の内モモ・外モモは歯ごたえと鉄分感が魅力、ロースやサーロインはサシの甘みが際立ちます。さらに馬特有のふたえご（バラ下の三層）やたてがみ（脂）は、赤身との合わせ技で旨みが跳ね上がります。

本記事では、背中側（ロース・リブロース・サーロイン）から後ろ脚側（ランプ・シンシン・イチボ）まで位置関係を写真で整理し、刺身適性や切り方、薬味の相性まで具体例で解説します。農林水産省の生食ガイドで示される衛生ポイントにも触れ、安全面の不安もクリアにします。

迷ったときの最適解として、クセが少ない上赤身・ロース・ヒレからの選び方、柔らかさ重視ならヒレやランプ、通好みのふたえご×たてがみの組み合わせも提案。購入前のチェックリストや保存のコツまで押さえ、「どこの部位を選べばいいか」が数分で判断できるようになります。

馬刺しのどこの部位を知って選ぶ入門ガイドと注目ポイント

馬刺しを最高に楽しむ近道は、部位ごとの特徴を知って選ぶことです。赤身から霜降り、希少部位まで味も食感も大きく変わります。まずは「馬刺しのどこの部位を選ぶと自分好みか」を意識し、脂の甘みか赤身のコクかを基準にしましょう。定番の上赤身はクセが少なく甘みがあり、ロースはサシが入りやすくリッチな口溶けです。フタエゴやたてがみ（コーネ）は馬肉特有の部位で、赤身と合わせると旨みが引き立ちます。選び方のコツは、最初に赤身で甘みと香りを確かめ、次に霜降りでコクを足し、最後に希少部位で食感の変化を楽しむ順番です。産地や鮮度の表示、カットの厚み、解凍の丁寧さも味を左右します。シンプルな醤油＋生姜やニンニクで素材の個性を確かめると失敗がありません。

馬刺しの赤身と霜降りの違いを味や食感で楽しむ極意

赤身は脂が少なく、澄んだ甘みと清涼感のある香りが魅力です。噛むほどに甘みが立ち上がり、後味は軽やかです。霜降りはサシ由来のコクとまろやかさが特徴で、舌の上でゆっくり溶ける余韻を楽しめます。選び方のコツは、食事シーンと合わせることです。食べ比べや食中向きには赤身が合い、特別感のある一皿やご褒美には霜降りが映えます。温度も重要で、赤身はやや低温、霜降りは室温寄りが甘みを引き出します。薬味は赤身に生姜、霜降りにニンニクが好相性です。迷ったときは赤身とロースを半々で頼むと、軽やかさとコクのバランスが取れて満足度が高いです。食べる順番は赤身から始め、霜降りへ進むと味覚の疲れを防げます。

• 赤身は清澄な甘みで後口が軽い

• 霜降りはコクと舌溶けが主役

• 温度と薬味で個性が明確に出る

赤身は内モモや外モモやランプで噛み心地が楽しめる

赤身の中心は内モモ・外モモ・ランプです。内モモはきめ細かく、繊維が均一で上品な甘みがあります。外モモはやや筋肉質で噛み心地が心地よく、噛むほどに旨みが増します。ランプは腰の部位で、柔らかさと香りのバランスがよく、初めての方にも扱いやすいです。脂の量は総じて控えめで、馬肉特有の澄んだ甘みと鉄分感を素直に感じられます。鉄分の印象は外モモがやや強め、内モモは繊細、ランプは中庸というイメージです。カットは薄めで繊維を断つと舌触りが良く、温度はしっかり解凍してから短時間で提供すると香りが開きます。薬味は生姜がベストで、醤油は塩味を立てすぎないものが相性良好です。食べ比べでは最初の一皿におすすめです。

• 内モモはきめ細かく上品

• 外モモは旨み濃く噛み心地良い

• ランプはバランス型で万能

霜降りはロースやリブロースやサーロインで甘みが際立つ

霜降りはサシの入り具合で印象が変わります。ロースは背中の中心寄りで、赤身の甘みと脂のコクが拮抗し、口溶けと香りのバランスが秀逸です。リブロースはよりサシが細かく入りやすく、一片で満足できる濃密さが魅力です。サーロインは長い余韻と上品な甘みが続き、薄切りでも満足感があります。柔らかさはサシ量に比例しやすく、温度が上がるほど甘みが開きます。サシの入り方は細かな雪状なら舌溶けが速く、やや粗めなら咀嚼で旨みが広がります。薬味はニンニクや甘口の醤油が相性良く、少量のわさびで後味を引き締めるのも手です。脂が得意でない方はロースを選び、しっかり濃厚派はリブロースやサーロインに進むと満足度が高いです。

1. ロースはバランス型で外せない定番
2. リブロースは濃密で満足感が高い
3. サーロインは余韻長く贅沢な口当たり

馬刺しのどこの部位の呼び名と牛豚との違いを知って味わいをアップ

馬肉には牛豚と共通する名称もありますが、フタエゴやたてがみ（コーネ）など独特の呼称が存在します。フタエゴは胸あたりの赤身に脂が層を成す希少部位で、コリッとした弾力と脂の甘みが魅力です。たてがみ（コーネ）は首の皮下脂肪で真っ白な見た目、単体でも良いですが赤身と合わせると甘みが際立ちます。ヒレは非常に柔らかく上品、サガリは横隔膜で歯切れの良さが特徴です。牛でいう霜降りの感覚に近いのはロースやリブロースですが、馬肉は脂の融点が比較的低く、口溶けの速さが印象を左右します。呼称の違いを知ることで、メニュー表の理解が進み、注文の精度が高まります。下の比較で要点を押さえましょう。

部位名	位置の目安	特色のキーワード	相性の良い食べ方
フタエゴ	胸周辺	層状の脂と弾力、甘み	醤油＋ニンニク、塩＋ごま油
たてがみ（コーネ）	首の皮下脂肪	ぷるぷる、まろやか	赤身と合わせる、軽く炙る
ロース	背中	サシのバランス、口溶け	薄切りでわさび醤油
ヒレ	腰内側	非常に柔らかい	生姜醤油で上品に
サガリ	横隔膜	歯切れと旨み	旨口醤油、七味少量

呼び名と特徴を結び付けて覚えると、初見のメニューでも自信を持って選べます。

写真でわかる馬刺しの部位一覧と位置関係を図解でまるわかり

ロースや肩ロースやリブロースやサーロインの背中側を徹底解説

背中側は運動負荷が適度で筋繊維がきめ細かく、刺身にした時に滑らかな口当たりになります。とくにロース、肩ロース、リブロース、サーロインは脂の入り方が段階的に異なり、赤身主体から霜降り寄りまで幅広い味わいを楽しめます。馬肉の特徴である上品な甘みが最も感じやすい部位群で、初めての方が「馬刺しどこの部位を頼むべきか」で迷ったら候補にしやすい位置づけです。熊本の専門店でも定番のメニューとして扱われ、部位の違いで薬味や切り方を変えると満足度が上がります。刺身適性は総じて高く、温度管理と薄さの調整で香りが立ちます。

• ロース：赤身の旨味が濃く、ほどよい霜降りで万人向け

• 肩ロース：コク強めで噛むほど甘み、タレとの相性が良い

• リブロース：サシが入りやすく、とろける質感

• サーロイン：脂の甘みが際立ち、贅沢感が高い

霜降りになりやすいエリアの特徴を詳しく解説

霜降りが入りやすいのはリブロースからサーロインにかけての背中中央〜腰に近い範囲です。運動が過度でないため筋束が細かく、細い脂が均一に差し込みます。馬刺しの霜降り部位は融点が比較的低い脂で、口どけが早く甘みが強いのが特徴です。温度が上がると脂がにじんで風味が鈍るため、提供直前までしっかり冷やし、切り口を乾かさない扱いが重要です。薄めのスライスで空気に触れさせすぎない盛り付けにすると香りが保たれます。薬味は甘みを引き立てるため、生姜やわさびを控えめにし、淡口の醤油で塩味を整えるとバランスが取りやすいです。赤身と合わせ盛りにすると味の起伏が出ます。

内モモや外モモやランプやイチボやシンシンの後ろ脚側の部位を比較

後ろ脚側は運動量が多く、赤身中心で筋肉らしいコクが魅力です。部位ごとに繊維の密度や水分量が違い、歯ごたえと香りの出方に差が生まれます。赤身好きが「馬刺しどこの部位が美味しいか」を見極める際に、このゾーンの選び分けは重要です。切り方は筋繊維を断つ薄切りが基本で、温度はやや低めを維持すると舌触りが締まります。生姜やニンニクで香りを足すと甘みが引き立ち、赤身の余韻が長く続きます。部位の個性をつかむため、最初はシンプルな醤油で味見し、次に塩とごま油で香ばしさを加える順が食べ比べに向きます。

• 内モモ：きめ細かくあっさり、ヘルシー志向に好適

• 外モモ：噛み応えがあり、赤身の香りが強い

• ランプ：腰寄りでコクがあり、後味がきれい

• イチボ：脂が点在し、旨味とコクのバランス

• シンシン：中心部で締まりが良く、上品な赤身感

赤身中心で味の濃さや歯ごたえのバリエーション解説

赤身は鉄分由来のコクと筋繊維の密度で印象が変わります。内モモは水分が乗り滑らか、外モモは筋束が太めで噛むほど甘みが出ます。ランプは腰に近く香りが豊か、イチボは適度な脂でジューシー、シンシンは均質で上品です。刺身では薄さと角度が食感を左右し、繊維直角のスライスで舌触りが整います。味付けは、赤身濃度が高いほど塩味や酸味を足すと輪郭が出やすいです。香味野菜は強すぎると香りを覆うため控えめにしましょう。食べ比べでは赤身→半霜降り→霜降りの順だと風味が重ならず、最後までだれません。

部位	食感	旨味の濃さ	脂の量	相性の良い味付け
内モモ	しっとり	中	少	醤油＋生姜
外モモ	しっかり	高	少	醤油＋にんにく
ランプ	なめらか	中高	中	塩＋ごま油
イチボ	やわらか	高	中	醤油＋わさび
シンシン	密で上品	中	少	醤油のみ

ひと皿で赤身の段階差を作ると満足度が上がります。

ネックやブリスケやサガリなどの補助部位も丸わかり

首回りのネック、前脚付け根のブリスケ、横隔膜側のサガリは個性派です。ネックは筋繊維が交差しコリッとした噛み心地、ブリスケは繊維が粗めでコク深く、サガリは弾力と香りのバランスが良いです。刺身で楽しめる個体・状態もありますが、脂や筋の入り方で適性が分かれるため、信頼できる専門店で下処理済みの商品を選ぶのが安全です。生食は衛生基準と冷凍管理が徹底されたものに限り、温度を上げすぎない提供が基本になります。加熱調理では香味野菜と相性が良く、短時間の表面加熱で風味を閉じ込めると食感が生きます。

• ネック：歯切れの良さ、薬味で香りを立てやすい

• ブリスケ：コク重視、タレ絡みが良い

• サガリ：柔らかめで香りもあり、刺身適性がある個体も

刺身適性や加熱向きについてもご紹介

刺身適性は「筋の少なさ」「脂の質」「水分量」で判断します。ネックは薄切りにすれば食感が整い、香味野菜と合わせやすいです。ブリスケは繊維が太めのため、刺身は極薄推奨で、軽い炙りにすると甘みが前に出ます。サガリは旨味が強く、温度管理を徹底すれば刺身でも楽しめますが、火入れで香りが膨らむ利点もあります。迷った場合は、赤身主体の部位を刺身、個性の強い部位を軽い加熱という組み合わせにすると、香りと食感のバランスが良くなります。最終的には鮮度と処理の良さが満足度を左右します。

どこの部位が美味しいかは好み次第！馬刺しの味わいランキング早わかり

「馬刺しどこの部位が自分好みか」を決める近道は、赤身と脂身のバランスで考えることです。王道は赤身で、ロースやモモはさっぱり、ヒレはしっとり上品。脂の甘みを堪能したいなら霜降りやふたえご、コリコリ食感を楽しむならたてがみが有力候補です。熊本の専門店でも赤身と霜降り、たてがみの組み合わせが定番で、味の違いが明確に分かります。食べ方は醤油と生姜、にんにくで十分ですが、ふたえごはごま油塩も相性抜群です。まずは食感と後味の軽さで選び、次に甘みの強さで微調整すると失敗しません。通販の盛り合わせで少量ずつ試すと、馬刺し部位ランキングの上位を一度に比較でき、好みがはっきりします。赤身派か脂派かの軸を決めることが満足度を高めるコツです。

初心者が選ぶべき部位は上赤身やロースやヒレ！迷ったときのおすすめ

初心者はまず赤身中心が安心です。上赤身はクセが少なく甘みがはっきり、ロースは赤身寄りでも霜降りが入りやすく、ヒレは繊維が細かくて口当たりが非常に滑らかです。馬刺しどこの部位が美味しいか迷うなら、味の濃さと食感の軽さで順に試しましょう。

• おすすめ順の目安: 上赤身→ロース→ヒレ→霜降り→ふたえご

• 食べやすさの理由: 脂身が少なく、後味が軽い赤身が基準になりやすい

• 失敗しにくい薬味: 醤油＋生姜、にんにく少量

補足として、赤身は低カロリーでヘルシー志向にも合います。たてがみは赤身と一緒に食べると旨味の相乗効果が出やすいです。まずは少量ずつ盛り合わせで比較すると自分の基準が作れます。

柔らかさ重視の人に！ヒレやランプで至福の口溶けを体験

柔らかさを最重視するならヒレが筆頭候補です。水分保持が高く繊維が極細のため、噛み始めからしっとりほどけます。次点はランプで、赤身らしさとやわらかさのバランスが良好です。ロースの中でも霜降り寄りは口溶けが増し、冷蔵で温度をやや上げてから食べると甘みが立ちます。後味を軽く保つコツは、刺身醤油を薄めにして生姜を合わせることです。脂の重さが気になりにくく、口溶けとキレを両立できます。ヒレは薄め、ランプはやや厚めで切ると食感の魅力が引き立ちます。食べ比べでは赤身、ヒレ、ロースの順で並べると、甘みと口溶けの変化が分かりやすいです。

馬刺し通が推す希少部位はふたえごやたてがみの絶品コンビ

通に愛されるのはふたえごとたてがみのコントラストです。ふたえごは赤身と脂が層になり、噛むほどに甘みが広がる独特の弾力。たてがみはコリっとしつつゼラチン質で、赤身に重ねると旨味が一気に厚みを増します。盛り合わせの妙は配分にあります。脂が強い二者は単体量を控えめにし、上赤身やロースを主役に添えると全体のバランスが整います。味付けはふたえごにごま油塩、たてがみは醤油＋生姜が鉄板です。冷えすぎは食感を硬くするため、食べる直前に常温へ軽く戻してください。馬刺し部位おすすめを一皿で完結させるなら、上赤身＋ロース＋ふたえご＋たてがみの四点が汎用性と満足度で優秀です。

部位	主な特徴	食感の目安	相性の良い合わせ技
上赤身	旨味が濃くさっぱり	しっとり	たてがみを重ねて甘みを増す
ロース	程よい霜降り	なめらか	醤油＋わさびでキレ良く
ヒレ	非常に柔らか	とろり	薄切りで生姜を少量
ふたえご	脂と赤身の層	弾力	ごま油塩で甘みを引き出す
たてがみ	脂の甘みとコリコリ	プルコリ	赤身と一緒に巻くと調和

上の比較を踏まえ、まずは赤身系を基軸に、脂系をアクセントに加える組み合わせが失敗しにくいです。次は量と順番を調整して自分だけの黄金比を探しましょう。

1. 赤身を一口: 基準の味を確かめる
2. ロースで甘みを追加: 口溶けの方向性を決める
3. たてがみを重ねる: コクを足して奥行きを作る
4. ふたえごで締める: 余韻の甘みを楽しむ

この順序だと味のグラデーションが滑らかになり、馬刺しどこの部位を選んでも個性が活きます。

フタエゴはどこの部位？味や食べ方の魅力と楽しみ方

フタエゴは馬肉の胸から腹側に位置する脂身と赤身が層になった希少部位です。コリコリとした弾力と、脂の甘み、赤身の旨味が一口で重なる独特の食感が魅力で、馬刺しの中でも“食感で選ぶ人”に支持されています。馬刺しのなかでどこの部位を最初に試すか迷う方にも、赤身だけでは得られないコクを楽しめる選択肢になります。冷えすぎると硬く感じるため、食べる直前は常温に近づけるのがコツです。厚みは薄めに整え、繊維を断つ角度で切ると口溶けが良くなります。醤油や塩でシンプルに味わうと、フタエゴ固有の甘みが引き立ちます。熊本など馬肉文化が根付く地域では、赤身と合わせて盛り付け、味と食感のコントラストを楽しむ食べ方が定番です。

ふたえごの由来と部位位置、脂の層の見分けポイント

ふたえごの名称は、赤身と脂身が層をなしている見た目の特徴に由来すると説明されることが多く、部位は胸から腹側の皮下脂肪と筋肉が接するあたりです。買うときは層のバランスと色合いを確認すると失敗しにくいです。新鮮なものは赤身が鮮やかで、脂はほんのり乳白色を帯びます。馬刺しの中でもどこの部位が美味しいかを比べる際、フタエゴは食感と脂の甘みで評価されやすく、赤身やロースと食べ比べると違いが明確です。切り口は崩れず、脂と赤身の境目がなめらかにつながっているものを選ぶと口当たりが良いです。

• 層のコントラストが明瞭で赤身は艶がある

• 脂は白すぎず透明感がありベタつかない

• ドリップ少なめで繊維の目が整っている

• 香りが穏やかで甘いニュアンスがある

上のポイントに当てはまるほど、舌に残る甘みと歯切れの良さを楽しめます。

ふたえごの食べ方は薄切りと薬味の組み合わせで無限大

フタエゴは薄切りが基本です。冷蔵のまま硬いと感じたら数分おいて温度を戻し、包丁はよく研いで繊維を断ち切る角度で引き切りにします。薬味は脂の甘みを引き立てつつ後味を軽くする組み合わせが好相性です。生姜とにんにくは方向性が違う香味なので、食べ比べると輪郭が変わります。甘口醤油はコクを補い、塩とごま油は香りで厚みを出します。赤身やロースと合わせ盛りにすると味の起伏がつき、馬刺しの部位ごとの個性が際立ちます。

組み合わせ	味の印象	ポイント
生姜＋甘口醤油	さっぱりと甘旨の両立	脂の甘みを引き締める
にんにく＋醤油	力強いコクと余韻	濃厚好きに最適
塩＋ごま油	香ばしく軽い口当たり	後味を重くしない

1. 薄くスライスし、皿を冷やして盛り付ける
2. 薬味は少量から足して味のバランスを調整する
3. 赤身と交互に食べて甘みと旨味のコントラストを楽しむ
4. 最後に塩系で終えると口がリフレッシュします

薄切りと薬味のバランスが決まると、フタエゴ特有の甘みと弾力が最大限に引き立ちます。

たてがみやコーネはどこの部位？ロースと楽しむ組み合わせテク

たてがみの脂の甘みを赤身と合わせて絶妙な味変を堪能

「たてがみ」は首まわりの皮下脂肪、「コーネ」は同義で呼び名違いです。白くコリッとした食感とまろやかな脂の甘みが特長で、赤身と合わせると旨味が立ちます。馬刺しどこの部位が初めてでも、赤身のロースやモモに少量のたてがみを重ねるだけで味のコントラストが生まれます。割合の目安は赤身7に対してたてがみ3。冷えすぎると脂が締まるため、少し室温に戻してから盛り付けると香りが開きます。切り方は赤身もたてがみも繊維を断つ薄切りが基本です。タレは醤油＋生姜でさっぱり、ごま油＋塩なら脂の甘みが引き立ちます。薬味は甘みを邪魔しない小口ねぎやおろし生姜が好相性です。

• 赤身7:たてがみ3で甘みと旨味の黄金比

• 室温で数分置いてから盛ると脂がとろけやすい

• 薄切り＋重ね置きで一口の一体感が増す

コーネとふたえごの違いを呼び名と用途でしっかり整理

コーネ（たてがみ）とふたえごは混同されがちですが、部位も使い方も別物です。コーネは首の脂で真っ白、ふたえごは胸まわりで赤身と脂が層状に重なります。用途は、コーネが赤身の旨味増幅役、ふたえごはそれ単体の弾力と甘みを楽しむイメージです。地域では熊本で「コーネ」「たてがみ」の併用が見られ、提供形態も薄切りでの合わせ盛りが主流です。ふたえごはやや厚めに切ってごま油塩や醤油ニンニクが定番で、写真映えする層が目印です。馬刺し部位おすすめを聞かれたら、食感重視ならふたえご、味の伸び重視ならコーネを赤身に添える選び方がわかりやすいです。

項目	コーネ（たてがみ）	ふたえご
馬刺しどこの部位	首の皮下脂肪	胸まわりの脂と赤身の境目
見た目	乳白色で均一	赤身と脂の層が縞状
食感	コリッ、ぷるん	弾力強めで噛むほど甘い
使い方	赤身と重ねて甘み追加	単体または赤身と交互に味変

短い一皿でも役割を分けると、味の奥行きがはっきり出ます。

ロースやサーロインとの合わせ盛りで味の濃淡を演出するコツ

ロースやサーロインなど赤身寄りの霜降りは、甘みのある脂と旨味のバランスが魅力です。ここにコーネを少量添えると、濃淡のリズムが生まれて食べ飽きません。盛り付けは薄い順に口へ入れるのが鉄則で、味のピークを最後に持っていくと満足度が上がります。口直しは大葉や大根つま、水で締めたきゅうりが清涼感を与えます。サーロインは脂が強いので、生姜醤油→コーネ重ね→醤油＋わさびの順で変化させると立ち上がりが鮮明です。馬刺し赤身ロース違いを感じたいときは、ロースの霜降り感を基準に、モモやヒレでキレ味を作り、コーネで余韻を加えると構成が整います。

1. ヒレや上赤身→ロース→サーロインの順で濃くする
2. 一切れ目はそのまま、二切れ目はコーネ重ねで甘み追加
3. 口直しを一口挟み、三切れ目はごま油塩で香りを変える
4. 仕上げにたてがみを少量だけ単体で味わい、甘みを確認する

程よい温度管理と順序づけで、旨味のレイヤーが自然に立ち上がります。

馬刺しのロースとモモの違いを食感・カロリー・価格で徹底比較

ロースは霜降りで甘み強め！刺身映えする贅沢部位

馬刺しのロースは背中周りの部位で、きめ細かな繊維にサシが入りやすいのが特徴です。口に入れた瞬間に脂の甘みが広がり、赤身の旨味とのバランスが良いので、写真でも皿でも映える「刺身映え」No.1と言われます。サシ量や厚みは薄めのスライスでとろけ感を出し、やや厚めなら肉のコクが立ちます。熊本の馬肉でも人気が高く、贈答用や記念日のメニューに選ばれがちです。馬刺しの部位を初めて選ぶ人にとっても失敗しにくく、赤身派と霜降り派のどちらにも受け入れられます。馬刺しどこの部位を贅沢に楽しみたいかで迷うなら、まずはロースから試すのがおすすめです。

• 脂の甘みが強く、とろける食感

• 薄切りで甘み、厚切りでコクが際立つ

• 見た目が華やかで刺身映え

• 初めての方でも食べやすい味わい

ロースは温度で脂の表情が変わるため、軽く冷蔵温度でなじませてから切ると風味が整います。

比較項目	ロース	モモ
食感	とろける柔らかさ	しっとり歯ごたえ
風味	脂の甘みと旨味の両立	赤身のコクと爽快感
カロリー	脂が入る分やや高め	脂少なめでやや低め
価格感	やや高いことが多い	手に取りやすい価格帯

モモは赤身のコクが主役でタレと最高に合う

モモは脂身が少ない赤身の王道で、噛むほどにコクが増すのが魅力です。醤油やニンニク、生姜との相性が抜群で、薬味を変えると味の表情がはっきり切り替わります。内モモ・外モモ・シンシンの違いも押さえると選びやすく、日常の馬刺しメニューにもしっかりハマります。カロリーはロースより抑えやすく、量を食べても重くならないのも人気の理由です。馬刺しどこの部位が美味しいかを赤身基準で選ぶなら、まずモモ。赤身ロースとの食べ比べも満足度が高いです。

1. 内モモ: きめ細かく柔らかめで、刺身で上品。薄切りで甘みが立ちます。
2. 外モモ: しっかりした噛みごたえで食べ応え重視。タレやごま油塩が合います。
3. シンシン: モモの中心に近い部位で、繊維が整い旨味が濃い。赤身好きの指名買いが多いです。
4. 食べ方の目安: 薄めでキレ良く、温度はやや低めを維持。切り口を乾かさないのがコツです。

赤身の魅力をダイレクトに味わえるため、ヘルシー志向や日常使いにも最適です。

柔らかい部位や高級部位を見抜く！上手な馬刺し購入チェックリスト

柔らかい部位ならヒレやロースやランプ！筋目とサシの見方を伝授

柔らかさ重視で選ぶなら、まず部位の特徴を押さえます。ヒレは運動量が少なく繊維がきめ細かいのが強み、ロースは背中側でサシが細かく入りやすく、ランプはモモ寄りでも柔らかさと赤身の旨味のバランスが良いです。筋目は細く直線的で、断面がなめらかなほど噛み切りやすくなります。サシは霜降りが細かく均一であるほど口溶けが良く、赤身とのコントラストがはっきりしたものが良品です。断面やドリップ量も評価材料で、透明感のある赤色で水っぽさが少ないものを選ぶと失敗しにくいです。馬刺しどこの部位を買うか迷う時は、まず上赤身やロース、ヒレから試すと違いが分かりやすいです。

• ヒレは最も柔らかく上品な赤身で初心者向け

• ロースは細かな霜降りと甘みが出やすい

• ランプは赤身のコクと柔らかさの両立

• 断面がなめらかでドリップが少ないものは品質期待値が高い

（断面とサシの細かさは食感を左右します。迷ったら赤身系から。）

高級部位は希少性・歩留まり・美観で価格差がつく理由

高級と呼ばれる馬刺しの価格は、入手の難易度と可食部割合、さらに見た目の美しさで決まります。ヒレは一頭からわずかで歩留まりが低く、サシが細かいロースの霜降りも選別に手間がかかります。フタエゴやたてがみ（コーネ）は一頭あたりの量が限られ、層模様や白身の美観が評価されます。見た目の均一性は職人の整形技術にも左右され、ブロックの形が整ったものはスライス時の仕上がりも安定します。馬刺し部位おすすめを選ぶ際は、希少性だけでなく歩留まりと美観のバランスを見て納得買いをすると満足度が上がります。

観点	具体例	注目ポイント
希少性	ヒレ・フタエゴ・たてがみ	一頭当たり量が少ない
歩留まり	ヒレは端材が出やすい	可食比率が価格に直結
美観	霜降りロース・層の整ったフタエゴ	サシの細かさと均一性

（価格差の根拠を知ると「高い＝理由がある」と理解しやすいです。）

通販で選ぶなら産地表示や保存状態・カット形状を要チェック

通販で失敗しないコツは表示と状態の見極めです。産地表示は熊本など馬肉産地の記載が明確で、加工所と原産国の両方が分かるものが安心です。保存は急速冷凍で温度帯の記載がある商品を選び、真空パックのピタッと感とドリップの少なさを確認します。さばきたては鮮烈な香りと張りが魅力、真空熟成は旨味が乗りやすく繊維が落ち着くのが利点です。スライス済みは手軽ですが乾きやすいので、ブロックのまま届き半解凍で切れる商品が使い勝手に優れます。カット形状は繊維に直交する薄切りが基本で、フタエゴは層を活かすやや厚めが相性良好です。馬刺し部位ランキング上位の赤身やロース、フタエゴを比較購入し、同条件で食べ比べると違いが明確になります。

1. 産地と加工所の明記を確認する
2. 急速冷凍と真空状態、ドリップの少なさを見る
3. ブロック配送かスライス済みかを用途で選ぶ
4. 半解凍での切りやすさと繊維方向の説明の有無をチェック

馬刺しの切り方や盛り付けで部位の良さを引き出すコツまとめ

繊維を断つ切り方で内モモや外モモを極上の柔らかさに

内モモや外モモなどの赤身は、繊維をしっかり断つことで噛み切りやすくなり、馬肉本来の甘みが際立ちます。ポイントは筋目の流れを見極め、包丁を一定角度で入れることです。盛り付けは重ねすぎず空気を含ませて並べると香りが立ちます。馬刺しの赤身は部位によって繊維方向が変わるため、切り出し前の確認が重要です。熊本の定番メニューでもこの基本が守られています。馬刺しどこの部位を選ぶかで厚みは調整しましょう。冷蔵庫から出して表面の結露を拭くと滑らず均一に切れます。切り口が曇ると味がぼやけるので、刃を都度ぬぐって清潔に保つと仕上がりが安定します。

• 包丁角度の目安は15〜20度で寝かせ気味に入れると繊維がきれいに切れます。

• 薄切り厚の目安は2〜3mm、肉質が締まっている場合は1.5mmまで薄くしても食感がよくなります。

• 刃渡りの長い柳刃を使い、一太刀で引くと断面がなめらかになります。

ふたえごやたてがみは薄くカットしてとろける食感をゲット

フタエゴは赤身と脂身が層になった希少部位で、薄く引くほど脂の甘みとコリッとした歯触りのコントラストが際立ちます。たてがみ（コーネ）は首の皮下脂肪で、極薄に切ると体温でとろける口溶けを楽しめます。切り分けのコツは半冷凍の硬さを利用し、ためらわず一太刀で引くことです。馬刺し部位おすすめの盛りでは赤身と交互に並べる「合わせ盛り」が定番です。白と紅の色対比が映え、脂の甘みが赤身の旨味を引き立てます。写真映えを狙うなら皿の外周に赤身、内側に白身を弧状に重ねると立体感が出ます。薬味は生姜と小ねぎを別置きにし、風味の干渉を避けてください。

部位	薄さの目安	食感の特徴	相性の薬味
フタエゴ	1.5〜2mm	弾力＋脂の甘み	にんにく醤油
たてがみ	1mm前後	とろける口溶け	生姜醤油
赤身ロース	2〜3mm	しっとり甘み	わさび醤油

合わせ盛りは口直しの順番が鍵です。最初に赤身、次にフタエゴ、最後にたてがみへ進むと風味のグラデーションを楽しめます。

ロースやサーロインは温度管理で脂の甘みをしっかりキープ

ロースやサーロインは霜降りの脂が香りと甘みの要です。冷えすぎていると脂が固まり、舌で溶けにくくなります。理想は芯がわずかに冷たい程度で表面がしっとりした状態です。切り出しは温度が整ってから行い、断面を乾かさないよう手早く盛り付けます。馬刺し部位ロースの良さは温度で決まるといっても過言ではありません。馬刺しどこの部位が美味しいか迷う方も、温度管理を徹底すれば霜降りの魅力が最大化します。脂身が多いメニューはタレを薄めにし、肉の甘みを主役にするとバランスが取れます。器は常温かやや冷たい程度にし、極端な温度差を避けると脂が鈍らずに香りが立ちます。

1. 提供前の室温戻しは5〜10分：表面温度を上げて脂の甘みを引き出します。
2. 半解凍でカット：形が崩れず薄く均一に切れます。
3. 盛り付け後は1〜2分で供出：乾燥や酸化を防ぎ、旨味を保ちます。
4. タレは直前に塗らない：別添えで、食べる瞬間に少量つけると香りが映えます。

馬刺しのどこの部位に合う薬味やタレと絶品の食べ方アイデア

赤身は生姜と醤油で旨みをぐっと引き立てる組み立て

赤身は馬肉本来の甘みとコクが際立つ部位です。ロースやモモ、上赤身は脂身が控えめで清潔感ある味わいなので、まずは生姜醤油で香りを立たせるのがおすすめです。塩分は薄口なら少量でキレを、濃口なら旨みを厚くします。辛味はおろし生姜を小さじ1弱から調整し、鼻に抜ける清涼感で後味を締めます。にんにくは微量に留め、赤身の繊細さを壊さないのがコツです。好みでわさび醤油に替えると、ロースの霜降り寄りでも重くなりません。薬味を足す順番は先に醤油、その後に生姜を和えると一体感が出ます。赤身の温度はやや低めが良く、半解凍の冷たさを抜いてから切ると繊維が立ち、口溶けが素直に感じられます。

• ポイント: 赤身は生姜優先で香りを立たせると甘みが前に出ます。

• 塩分バランス: 薄口はキレ、濃口は厚み。最初は控えめが安全です。

• 相性の良い部位: ロースは生姜強め、モモは醤油弱めが合います。

• 避けたい過剰: にんにく入れすぎは赤身の甘みを隠します。

補足として、赤身は筋目に直交して薄めに切ると食感が均一になり、薬味が均等に絡みます。

霜降りはにんにくと甘口醤油でとろける甘みを味わう

霜降りや中トロ寄りのロースは脂の甘みが魅力です。にんにくと甘口醤油の組み合わせでコクを重ねると、とろける質感が引き立ちます。おろしにんにくは極少量から、辛味よりも香りを主体に使います。甘口醤油はみりん由来のやわらかい甘さが脂と調和し、刺身全体の一体感を生みます。口直しには大葉や玉ねぎスライスが有効で、脂の重さをリセットします。脂を活かしたい時は常温に近づけ、指で軽く押して弾力を感じる程度で切ると脂が舌でほどけます。カットは厚みをやや増やし、咀嚼で脂の甘みを放たせるのが狙いです。

合わせ方	タレの比率	薬味量の目安	相性の良い部位
甘口醤油＋にんにく	醤油3:みりん1	にんにく米粒〜小豆大	霜降りロース
醤油＋ごま油	醤油2:ごま油1	白ごま少々	中トロ寄り
ポン酢	100%	大葉1枚・玉ねぎ適量	脂強めの部位

口直しの野菜は水気をしっかり切るとタレが薄まらず、霜降りの甘みが長く続きます。

たてがみは酢醤油や塩で脂の甘みを引き締めて楽しむ

たてがみ（コーネ/こうね）は首の皮下脂肪で、白くコリッとした食感と上品な脂の甘みが特徴です。味付けは酢醤油や塩で引き締めると輪郭が出ます。酢は米酢を少量だけ利かせ、酸味をうっすら感じる程度に整えると甘みがぐっと際立ちます。塩は粒の細かいものを指先で薄く振り、必要ならレモンを一滴。赤身と合わせて一緒に頬張ると、口中で甘みと旨みが溶け合い、後味が軽くまとまります。脂が重く感じる時は切り幅を薄くし、提供温度を低めに保つと口溶けがスッと進みます。香味野菜の万能ねぎや大葉を少し添えると清涼感が増します。

1. 脂の重さ軽減: 冷蔵でしっかり冷やし、薄切りで供します。
2. タレの作り方: 酢醤油は醤油3:酢1で、酸味は弱めに調整します。
3. 赤身と合わせる: たてがみ＋赤身で甘みと旨みをバランス良く楽しめます。

馬刺しのどこの部位についてよくある質問を総まとめ！

馬刺しは何の肉？安全に食べるための大切なポイント

馬刺しは馬肉の刺身で、赤身やロース、ヒレ、サガリ、フタエゴ、たてがみ（コーネ）など多様な部位を楽しめます。特に赤身は脂身が少なく甘みがあり、ロースは霜降りが入りやすく、ヒレはきめ細かく柔らかいのが特徴です。生食の性質上、衛生管理が最も重要です。加熱用の馬肉を生で食べるのは避け、食肉処理時の衛生基準を満たし、生食向けとして流通する商品を選びましょう。低温管理で寄生虫や細菌のリスクを抑える仕組みを持つ店舗か、製造ロットが明確な通販を選ぶと安心です。解凍は冷蔵庫で行い、常温放置は避けます。包丁・まな板は生食専用を用意し、開封後は速やかに食べ切ることが大切です。初めての方は上赤身やロースから試すと違いが分かりやすく、食べやすいです。

• ポイント: 生食可表示の商品を選ぶ

• 解凍: 冷蔵庫でゆっくり解凍しドリップを拭く

• 衛生: 器具を分けて交差汚染を防ぐ

• 初体験: 赤身やロースが食べやすい

短時間で準備し、薬味は生姜やニンニクを少量から試すと風味の違いが分かります。

馬刺しの部位写真を見比べたい時のチェックポイント

部位写真を見比べる時は、色味、サシ、繊維方向の3点で「これはどこの部位か」を見極めます。赤身は鮮やかな紅色で繊維がまっすぐ、脂は少なめです。ロースは赤身に細かなサシが入り、霜降りが網目のように広がります。ヒレは色がやや濃く、繊維が非常に細かいのが特徴です。フタエゴは赤身と脂の層が交互に重なり、白い帯が2層以上に見えます。たてがみ（コーネ）は真っ白で半透明、角の面取りをしたような白ブロック状で判別しやすいです。サガリは繊維が太めで横方向に走り、断面に独特の筋模様があります。写真では照明で色が変わるため、複数画像で判断しましょう。通販の「部位写真あり」表記やカット断面の拡大画像がある商品は選びやすく、初購入でも失敗を減らせます。

• 見極め: 色味、サシ、繊維方向を確認

• 赤身系: 紅色で脂少なめ、直線的な繊維

• 霜降り: ロースは細かなサシ、口溶け重視

• 希少部位: フタエゴは層、たてがみは白一色

写真だけで迷う場合はセット商品で複数部位を試すと、違いがはっきり分かります。

部位名	見た目の特徴	食感の目安	向いている食べ方
赤身（上赤身）	紅色で脂少ない	さっぱり柔らか	醤油＋生姜
ロース（霜降り）	細かなサシ	とろける	醤油＋ニンニク
ヒレ	きめ細かい繊維	非常に柔らか	薄切りで塩も可
フタエゴ	赤身と白脂の層	コリコリ弾力	ごま油＋塩
たてがみ（コーネ）	真っ白半透明	プルコリ	赤身と合わせ

部位別おすすめ購入先を選ぶ究極の基準とは

購入先は「取り扱い部位の多さ」と「保管温度の管理体制」で差が出ます。まず、赤身、ロース、ヒレ、フタエゴ、たてがみ、サガリなど複数の部位を常時扱う店舗は仕入れと処理が安定し、食べ比べでも品質が揃いやすいです。次に、製造から配送までのコールドチェーンが明確かを確認します。温度帯の表示、急速冷凍の採用、真空パックの有無、解凍ガイドの同梱は重要な判断材料です。産地は熊本などの馬肉産地が定番で、加工所の情報が開示されていると安心です。初回は上赤身とロース、希少枠でフタエゴやたてがみを組み合わせたセットを選ぶと、馬刺しどこの部位が自分の好みに合うかを判断しやすくなります。到着後は冷蔵解凍し、表面の水分を拭き取ってから薄く引くことで、旨味を最大限に引き出せます。

1. 部位の網羅性: 定番から希少まで揃うか
2. 温度管理: 急速冷凍や温度帯表示が明確か
3. 情報開示: 産地・加工所・ロットが確認できるか
4. 解凍ガイド: 手順やカット法の案内があるか