もつ煮込みの部位で迷わない完全ガイド　小腸と大腸の特徴や選び方で今夜激ウマ！

「小腸はプリプリ、大腸はむっちり。どれを選ぶかで仕上がりが変わる——」そう分かっていても、臭み、硬さ、脂っぽさで失敗した経験はありませんか？特に家族分の鍋量（500〜700g）を作ると、部位の配合や下処理の差がそのまま味に直結します。

本記事では、家庭で再現しやすい配合の目安（例：小腸60%・大腸30%・アクセント10%）と、塩もみ3分→小麦粉揉み2分→90〜95℃で15分下ゆでの基本を、料理研究と精肉店ヒアリングの知見を基に整理。小腸（マルチョウ）は短時間で脂が溶け、大腸（シマチョウ/テッチャン）は20〜30分で旨みが増すといった「時間差のコツ」も具体的に示します。

豚は価格が手頃で味しみが早く、牛は脂の甘みでコクが伸びます。今日は軽め？それとも味噌でガツン？目的に合わせた部位選びと下処理・投入タイミングまで、迷いを一気に解消します。読み進めれば、次の一鍋が確実にランクアップします。

もつ煮込みの部位を極める前に知っておきたい定番と選び方のコツ

もつ煮込みの部位には何がありどの料理シーンで活躍するのか

もつ煮込みで主役になるのは、牛と豚のホルモンです。なかでも小腸と大腸は使い勝手が良く、小腸は脂の甘みが強くプリプリ、大腸は適度な弾力とコクが出ます。胃はミノ・ハチノス・センマイ・ギアラに分かれ、コリコリ食感から濃厚系まで幅広い味わいです。ハツやレバーのような赤モツは香りが出やすいので下処理重視で使い分けます。用途に合わせるなら、こってり派は牛もつ小腸、さっぱり派はハチノスやセンマイ、食べ応え重視ならテッチャン（大腸）が定番です。豚もつ煮込みでは豚大腸（シロ）と小腸が王道で、味噌ベースのこってりに合います。ラーメンのトッピングに絡めるなら脂が程よく落ちやすいハチノスやセンマイも相性良好です。もつ煮込み部位の特徴を押さえると、食感と旨味を料理シーンに合わせて自在に調整できます。

• 小腸: 甘い脂ととろける食感で人気

• 大腸: 弾力とコクで煮込みに深み

• 胃（ミノ/ハチノス/センマイ/ギアラ）: コリコリから濃厚まで幅広い

• ハツ/レバー: 風味が出やすく下処理が要

白モツと赤モツの違いを煮込み視点で簡単にマスター

白モツは小腸・大腸・胃などの脂や膜を多く含む部位で、煮込むほど脂の甘さがスープに移りコクが増すのが魅力です。特に牛もつ小腸は短時間でもとろける旨さが立ち上がり、こってり人気の味噌仕立てと好相性です。一方で赤モツ（レバー・ハツ・タンなど）は筋肉質で火が入りすぎると硬くなりやすく、臭み対策の下茹でや短時間調理が鍵になります。煮込み時間で見ると、白モツは中火でじっくり煮るほど丸みのある味へ、赤モツはさっと仕上げて食感を活かすのがセオリーです。牛と豚を比べると、牛はうま味が濃く、豚は香りが立ちやすいので下処理の丁寧さで差が出ます。目的に応じて、白モツ中心でベースの旨味を作り、赤モツはアクセントとして量を控えめに使うとバランス良くまとまります。

部位カテゴリ	代表部位	食感の目安	風味と相性
白モツ	小腸/大腸/ミノ/ハチノス/センマイ/ギアラ	柔らか〜コリコリ	脂の甘み、味噌・醤油に合う
赤モツ	レバー/ハツ/タン	ぷりっ〜歯応え	香り立ちやすい、短時間向き
牛	小腸/大腸/胃	濃厚	こってり人気や居酒屋風
豚	小腸/大腸/ガツ	さっぱり〜コク	家庭の定番、味噌と好相性

白モツはベースの旨味作り、赤モツは香りと食感の差し込みに活用すると失敗が少ないです。

もつ煮込みの部位選びで重要な柔らかさと脂のとろけるバランスとは

部位選びの決め手は、柔らかさと脂のとろけ方のバランスです。とろっと濃厚にしたいなら牛もつ小腸を主軸、食感を残したいなら大腸やミノを加えます。豚もつで優しい味に仕上げるなら豚大腸と小腸を半々が扱いやすく、にごりが気になる場合は下茹でを丁寧に行いましょう。購入時は小腸が白く艶があり張りがあるもの、大腸は縞の輪郭がくっきりしたものが目安です。臭みを抑えるには、塩もみしてから湯で3〜5分の下茹で、流水で冷まして水気を切ります。こってり派は味噌多め、さっぱり派は生姜や日本酒で香りを整えると食べやすくなります。牛と豚の違いで迷うときは、濃厚さを優先するなら牛、毎日の食卓や簡単レシピを重視するなら豚を選び、小腸と大腸の配分で最終的な口当たりを調整しましょう。

1. 牛は濃厚、豚は軽やかという方向性を先に決める
2. 小腸で甘みを作り、大腸や胃で食感を足す
3. 下処理は塩もみ→下茹で→水気を切るの順で短時間に
4. 味噌こってりは白モツ多め、あっさりは胃や赤モツを控えめに
5. ラーメンや丼に合わせる場合は脂量を料理全体で調整する

もつ煮込みの部位選びで悩まないための豚と牛の美味しい使い分け

豚もつは家庭で気軽に本格！味しみの速さも魅力

豚もつは入手しやすく価格も手頃で、下処理が比較的シンプルです。小腸や大腸などの白モツは脂がほどよく、煮込みでも臭みが出にくいのが強みです。ポイントは下処理を短時間で的確に行うこと。沸騰前の湯でさっと茹でてから、流水でぬめりを落とすと臭みが抑えられます。味噌仕立てやこってり味が合い、短時間で味がしみやすいため平日の夕食にも重宝します。もつ煮込み部位の基本では、豚は食感の違いを楽しみやすく、大根やこんにゃくとの相性が抜群です。小腸は柔らか、大腸は弾力が残り、同じ鍋でコントラストを作れます。初めての方は白モツ中心に選びつつ、レバーやハツを少量混ぜるとコクが増し、奥行きのある味にまとまります。

• 下処理は短時間でOK

• 味噌や醤油味に合わせやすい

• 大根との煮合わせで旨みが浸透

補足として、豚白モツは味のりが早いので、仕上げの火入れ過多に注意するとぷりっとした食感を保てます。

豚白モツなら小腸と大腸で煮込み時間を攻略

豚白モツの要は小腸と大腸の時間管理です。小腸は脂の甘みが出やすく、短時間でとろっと柔らかになります。一方、大腸はしっかりした食感が持ち味で、やや長めの煮込みで旨みが増します。両者を上手に使い分けるコツは、下茹では同時に行い、煮込み工程で投入タイミングをずらすこと。先に大腸を煮て味を含ませ、仕上げ前に小腸を入れると過加熱を避けられます。もつ煮込み部位の迷いは、食感のゴール設定で解決できます。柔らか重視なら小腸メイン、噛みごたえ重視なら大腸多めがバランス良好です。味噌こってりの鍋なら大根を合わせると、脂のコクを受け止めつつさっぱり感も生まれます。臭み対策は、下茹で後の水洗いと酒・生姜の併用が有効です。

部位	特徴	向く味付け	仕上がりの目安
豚小腸（シロ）	脂の甘み、柔らか	味噌、醤油甘辛	とろっと柔らか
豚大腸	弾力、旨み濃い	味噌こってり	ぷりっと歯ごたえ
ハツ・レバー少量	風味の厚み	醤油寄り	過加熱に注意

表の活用で投入順が整理しやすくなります。まずは大腸を味の芯にして、小腸で仕上げのコクを重ねると失敗が減ります。

牛もつは濃厚な旨みと脂の甘さでガツンと味噌仕立てに最適

牛もつは小腸（マルチョウ）や大腸（シマチョウ）が人気で、脂の甘みと濃厚なコクが魅力です。下処理はやや丁寧さが必要ですが、下茹でを二度行い、酒と生姜で湯通しすると臭みが和らぎます。味噌こってりの牛もつ煮込みは、にんにくや生姜を利かせると脂の甘さが際立ち、ラーメンのトッピングにまで応用できます。もつ煮込み部位の選び分けでは、小腸はプリプリでとろける甘み、大腸は噛むほど旨いという違いが軸です。ギアラやミノを少量加えるとコリコリ食感が生まれ、全体が単調になりません。仕上げは火を弱め、味を含ませるイメージで加熱を調整します。牛もつは脂が落ちにくいので、最初の下茹でで余分を抜くことが完成度を左右します。

1. 牛もつを軽く塩もみし、たっぷりの湯で下茹で
2. ぬめりを洗い、酒と生姜を加え再び短時間の湯通し
3. 味噌だれで弱火煮込み、最後に小腸を加えて食感を残す
4. 大根を別鍋で下茹でして合わせると濁りが出にくい

段取りを分けると濁りが少なく、澄んだ旨みが感じられます。牛は濃厚、豚は軽快という持ち味を理解すると、家庭でも失敗しにくくなります。

小腸と大腸で変わる、もつ煮込みの部位ごとの食感と煮込み時間ガイド

小腸はプリプリ＆脂じゅわっ！短時間で極上に仕上がる秘密

小腸は牛もつならマルチョウ、コテッチャンなどの呼び名で流通し、豚なら白モツやシロと呼ばれます。最大の魅力はプリプリの皮膜と中の脂がとろけるコクで、煮込むほどスープに旨みが移ります。ポイントは火を入れすぎないことです。長時間の加熱は縮みやすく、弾力が強くなります。味噌ベースの牛もつ煮込みや、こってり系のラーメン具材にも好相性です。部位選びに迷ったら、まず小腸主体で組み立てると失敗しにくいです。脂の甘みを活かすにはアクを丁寧に取り、短時間で味を含ませる煮込みが有効です。仕上げに大根を合わせると脂の旨みを吸って味がまとまり、食後感も軽やかになります。

• 別名をチェック：牛はマルチョウ/コテッチャン、豚は白モツ/シロ

• 短時間勝負：脂を溶かしつつ縮みを防ぐ

• 味噌と好相性：甘みとコクが引き立つ

牛小腸と豚小腸の脂の溶け方や下処理の極意

牛小腸は脂の厚みがあり、とろける甘みとコクが強く出ます。豚小腸は比較的あっさりで、だし感を邪魔せず食べ飽きしにくいのが特徴です。下処理は共通して「臭みを抑えて脂の旨みだけを残す」ことが要点です。基本は塩もみ、酒や生姜で匂いを飛ばし、短時間の下茹でで余分な脂とアクを抜きます。煮込み前の一手間でスープが濁りにくくなり、後味がクリアになります。

1. 小腸を切る前に軽く水洗いし、水気を拭き取る
2. 塩でもむ（約2〜3分）→ぬめりが出たら流水で洗う
3. 酒（または生姜薄切り入りの湯）で5〜8分下茹で→アクを除く
4. ざるに上げて余分な水分を切り、食べやすくカット
5. 味付けは煮込み鍋で行い、過加熱を避ける

補足として、牛は脂が厚い分だけ下茹で時間をやや長め、豚は短めを意識すると食感が均一になりやすいです。

大腸は旨みの濃さと弾力で決まる！煮込み長めの満足法則

大腸は牛ならシマチョウやテッチャン、豚ならテッポウとも呼ばれ、濃い旨みと噛みしめる弾力が魅力です。小腸に比べて筋繊維がしっかりしているため、煮込み時間を長めにとると角が取れて味が入りやすくなります。ホルモン大腸と小腸の違いは、柔らかさと脂の乗り方にあります。とろける食感が欲しいなら小腸、食べ応えとコクを狙うなら大腸が有効です。味噌や醤油のこってり味に強く、もつ煮込み大根との相性も抜群です。大根は下茹でしておくと大腸の脂を受け止めつつ、だしの旨みを引き上げます。牛もつ煮込みや豚モツ煮込みのどちらでも、ミックス比率を変えることで味の印象を自在にチューニングできます。

• 別名：牛はシマチョウ/テッチャン、豚はテッポウ

• 長めの煮込み：弾力をやわらげて味を含ませる

• こってり味と好相性：味噌や醤油でコクが際立つ

部位	主な別名	特徴	推奨の煮込みアプローチ
牛小腸	マルチョウ/コテッチャン	脂が厚くプリプリ	短時間で脂を活かしつつ過加熱回避
豚小腸	白モツ/シロ	あっさりで軽い口当たり	下処理短め→味噌や生姜で香り立て
牛大腸	シマチョウ/テッチャン	旨み濃く弾力強め	時間をかけてやわらかく味を含ませる
豚大腸	テッポウ	香りしっかりでコクあり	下茹で後に長めの煮込みで食べ応えに

小腸は「早くうまい」、大腸は「じっくりうまい」。もつ煮込みの部位を組み合わせることで、好みのコクと食感に寄せやすくなります。

もつ煮込みの部位人気ランキング！柔らかさと旨みで選ぶ失敗しない組み合わせ

豚小腸はハズさない最優先チョイス！牛小腸や豚大腸を組み合わせて味変も自由自在

家庭のもつ煮込みで迷ったら、まずは豚小腸（シロ）を最優先に選ぶのがおすすめです。脂の甘みとやわらかさが出やすく、味噌こってりにも醤油あっさりにも合います。次点で牛小腸（マルチョウ）を少量ミックスすると、よりリッチなコクが加わります。食感の変化を楽しみたいなら豚大腸（テッポウ/シマ）を組み合わせ、弾力と濃い旨みをプラスしましょう。もつ鍋部位でも人気の小腸と大腸は、煮込みでも相性抜群です。もつ煮込み部位の選び方は、脂の甘さを担う小腸、噛みごたえの大腸という役割の違いを活かすこと。豚と牛を混ぜる場合は、香りの主張が強い牛を全体の2〜4割に留めるとまとまりやすいです。

• おすすめ配合の目安

  • 豚小腸60％＋豚大腸20％＋牛小腸20％
  • 豚小腸70％＋牛小腸30％（濃厚こってり向き）

補足として、下処理を丁寧に行えば臭みはぐっと軽減し、味の入りもよくなります。

ギアラやハチノスをプラスして食感アクセントを楽しむ

コク深い煮込みに立体感を出すなら、ギアラ（牛第四胃）やハチノス（牛第二胃）を少量足すのが有効です。ギアラは濃い旨みと適度な弾力、ハチノスは網目の軽い食感が魅力で、どちらも入れ過ぎないのがポイント。基本の小腸ベースを軸に、全体の1〜2割ほど加えると、スプーンを進めるごとに食感の変化が楽しめます。もつ煮込み部位の中でも、胃袋系は脂よりも出汁の旨みが出やすく、味噌や醤油に幅を持たせます。豚もつだけで作る場合でも、牛の胃袋を少し混ぜると味わいに奥行きが出ます。ラーメンのトッピングに転用する際も、ハチノスの軽い噛み心地は相性良好です。香りが気になる方は、生姜や長ねぎの青い部分を下茹でに活用すると扱いやすくなります。

部位	主な特徴	役割	目安の割合
豚小腸	脂の甘み、やわらかい	ベースの旨み	60〜70％
牛小腸	こってり濃厚、プリッと感	コクの強化	20〜30％
豚大腸	弾力、濃い旨み	食感の柱	10〜20％
ギアラ	旨み濃厚、噛みごたえ	深み付与	10％前後
ハチノス	軽い食感、淡い風味	食感アクセント	5〜10％

配合は料理の濃度と好みに合わせて微調整すると失敗しにくいです。

ハツモトやレバーは風味のアクセントに！量と使い方のコツ

香りのレイヤーを作るなら、ハツモト（大動脈）とレバーの少量使いが便利です。ハツモトはコリッとした歯切れが心地よく、煮込みの単調さを和らげます。レバーは下処理が要で、血抜きを丁寧にしてから短時間で火を通すと、もつ煮込みの味噌にコクを与えます。どちらも主役ではなくアクセント枠として、合計で全体の1〜2割に留めるとバランス良好。豚もつ煮込みでも牛もつ煮込みでも、香りの立ち方が変わるため、味噌や醤油の濃度に合わせて量を調整します。人気の味噌こってりならハツモトを、すっきり系ならレバーを控えめに。モツ煮込み部位の中でも香りが前に出る素材は、煮込み過ぎないことが最大のコツです。

1. レバーは塩水で軽く血抜きし、酒少量で下味をつける
2. ハツモトは塩もみ後に短時間の下茹でで臭みを落とす
3. 本煮込みは終盤に加え、10分以内で火入れを完了する
4. 仕上げに生姜や白ねぎで香りを立て、重さをリセットする

短時間仕上げを徹底すると、風味が濁らず旨みが引き立ちます。

もつ煮込みの部位をとことん美味しく仕上げる！下処理の正解レシピ

白モツの下処理は塩もみ・小麦粉揉み・下ゆでの三段ステップがカギ

白モツ（小腸・大腸）は下処理で味が決まります。基本は三段ステップが鉄則です。最初に塩もみでぬめりと血を引き出すこと、次に小麦粉揉みで脂の酸化臭を吸着させること、最後に下ゆでで臭み成分を抜いて食感を整えることがポイントです。時間配分の目安は、塩もみ1～2分、小麦粉揉み1～2分、下ゆでは弱めの沸騰で10～15分です。強い沸騰は身が縮んで硬くなるため避けます。ザルに上げたら流水でしっかり洗い、余分な脂や黒ずみは包丁でこそげ落としてカットします。ここまでで臭みの9割を除去でき、もつ煮込み部位の持ち味である甘い脂とコリッとした歯ざわりが際立ちます。

• 塩もみ1～2分→流水で洗う

• 小麦粉揉み1～2分→しっかりすすぐ

• 弱めの沸騰で10～15分下ゆで

下処理後はキッチンペーパーで水気を拭き、味の入りを良くします。

酒や生姜やねぎの青い部分で臭みを撃退する技

下ゆでの湯に酒（大さじ2～3）や生姜スライス、ねぎの青い部分を加えると、揮発性の臭み成分が湯気とともに抜け、風味がすっきりします。大腸は脂が厚いので、酒をやや多めにして弱火～中火でコトコトが合います。冷凍もつを使う場合は冷蔵庫で半日～一晩の低温解凍が基本です。常温や電子レンジの急解凍はドリップが出て臭み戻りやパサつきの原因になります。解凍後は必ず上記の下処理を行い、表面の酸化脂を丁寧に取り除くと、牛もつでも豚もつでも味の透明感が違います。白モツは小腸が柔らかく脂の甘みが強い一方、大腸は旨味が濃く弾力が残りやすいので、鍋に入れる前の処理で最終の口当たりをコントロールできます。

食材/工程	目安	効能
酒	大さじ2～3	臭みの揮発を促す
生姜	数枚	風味付けとマスキング
ねぎ青い部分	1本分	青臭さを吸着
低温解凍	冷蔵庫で半日～一晩	ドリップ抑制と食感保持

香味は煮込みにも使えるため無駄がなく、香りの一体感が出ます。

牛もつなら脂の甘みを最大限活かしつつ余分な脂はしっかりカット

牛もつ煮込み部位の代表は小腸（マルチョウ）と大腸（シマチョウ/テッチャン）です。小腸はプリプリで甘い脂が魅力、こってり派に好相性です。ただし余分な脂は下ゆで後に外側の白い脂帯を包丁で落とすと、重さが消えて旨味だけが残ります。大腸は旨味と弾力、噛むほどに出るコクが特徴で、あっさり派の味噌ベースにも合います。作り分けのコツは次のとおりです。

1. こってり派は小腸多め（配合6：4）で、煮込み後半に背脂少量を足して濃厚に仕上げる
2. あっさり派は大腸主体（配合4：6）で、下ゆでを長め（15～20分）にして脂をしっかり落とす
3. 味付けは、こってりは味噌＋にんにく、あっさりは合わせ味噌＋生姜がバランス良好
4. 大根を下ゆでしてから投入すると出汁を吸って一体感が増す

牛もつの脂は旨味の源ですが、火加減は弱めの沸騰を維持し、アクを都度引くと雑味が残りません。豚もつで作る場合は小腸がより軽やかで、豚白モツの下処理を丁寧に行うほど澄んだ後味になります。

大根やこんにゃくと相性抜群！もつ煮込みの部位ごと下ごしらえとベスト投入タイミング

大根の下ゆでから味噌煮込みまで！味しみと食感のダブル攻略

もつ煮込みでまず押さえたいのは、大根とホルモンの時間差調理です。大根は面取りで煮崩れを防ぎ、下ゆででえぐみを抜くと味噌のコクがクリアに届きます。牛もつ煮込みや豚モツ煮込みは、部位の脂量によって投入順を変えるのがカギです。脂が多く柔らかい小腸（白モツ）は短時間で旨味が溶け出す一方、大腸は弾力が残りやすいのでやや早めに。味噌は終盤に入れて塩分で繊維が締まり過ぎるのを防ぎます。以下の手順で味しみと食感を同時に狙えます。

• 面取り→下ゆで（米のとぎ汁可）で大根の雑味をカット

• 大腸→小腸の順でホルモン投入、強火で煮立てず静かに煮含める

• 味噌は仕上げ直前に溶き入れて香りを活かす

大根の厚みは2〜3cmが目安です。厚切りにするほど「味しみの満足」と「食感の残り」が両立しやすくなります。

こんにゃくは下ゆでと塩もみでアク取り完了

こんにゃくは塩もみで水分と臭みを引き出してから下ゆですると、味噌だれの吸い込みが段違いに良くなります。表面に浅い切り込みを入れるか、手でちぎる（ほぐし切り）と断面が増えて味が乗りやすく、もつの脂と相性が高まります。投入は大根と同じタイミングか、やや早めでもOKですが、長時間の強火は固くなる原因です。もつ煮込みの部位選びで迷ったら、小腸が主体の白モツと合わせると一体感が出ます。下処理後は水気をしっかり切って鍋へ、味噌は後半で加え、こんにゃくの水分が抜け過ぎないよう弱めの火加減を守ると食感がふっくら仕上がります。

食材	下処理の要点	ベスト投入タイミング
大根	面取り、下ゆででえぐみ抜き	もつより先（最初に煮含める）
こんにゃく	塩もみ後に下ゆで、手でちぎる	大根と同時かやや早め
牛小腸（白モツ）	ぬるま湯で洗い、短時間下ゆで	終盤の味噌前
牛大腸	塩と酒でしっかり下ゆで	中盤、出汁が整った頃

下処理を丁寧にするほど、味噌の風味が濁らず、クリアなコクにまとまります。

スーパー・精肉店・通販で迷わない！もつ煮込みの部位選び方と失敗しない見極め術

色・弾力・香りで差がつく！新鮮なもつ煮込みの部位の選び方

もつ煮込みの部位は鮮度が命です。小腸や大腸などの白モツは、表面が白くて薄い透明感があり、触るとプリッとした弾力があるものを選びます。牛もつと豚もつでは見た目の差がありますが、どちらも酸化した黄ばみや灰色っぽさが出たものは避けましょう。香りはほのかな甘みが目安で、強い臭みやアンモニア臭がするものは下処理しても残りやすいです。脂は適度に付き、べたつかずしっとりしている個体が良品です。売り場ではカット面が潤い、血のドリップが少ないパックを選びます。もつ煮込み大根と合わせる予定なら、脂の甘みが出やすい小腸を多めにするなど用途に合わせて部位をミックスすると味に奥行きが出ます。

• 色: 白〜乳白で透明感、黄ばみやくすみは避ける

• 弾力: 押して戻るハリ、ぶよぶよや乾きはNG

• 香り: ほのかな甘み、強い臭みは避ける

下処理前提の牛もつは脂の香りが甘いものを、豚ホルモンは水っぽくない個体を選ぶと失敗しにくいです。

冷凍もつの賢い選び方やおいしく解凍するコツ

冷凍品は品質表示と見た目が判断基準です。ポイントは急速冷凍であること、グレーズ（薄い氷膜）が均一で霜だらけではないこと、解凍後のドリップが少ないことです。真空個包装は酸化と乾燥を抑えやすく、もつ煮込み牛の小腸やシマチョウなど脂が多い部位でも風味が保たれます。家庭での解凍は低温が鉄則です。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、出たドリップは捨ててから下茹でします。急ぐ場合は袋のまま流水で解凍し、常温放置や電子レンジの加熱解凍は食感の劣化につながるので避けます。解凍後は塩もみと湯通しで臭みを取り、味噌こってり派は小腸多め、さっぱり派は大腸やハチノスを増やすなど部位配分で味を調整すると、人気レシピの仕上がりに近づきます。

チェック項目	良い状態	避けたい状態
冷凍方式	急速冷凍・真空個包装	不明・バラ凍結で霜多い
表面	氷膜が薄く均一	霜だらけ・乾燥割れ
解凍後	ドリップ少なめで弾力あり	ドリップ多い・水っぽい

解凍は低温でゆっくり、下処理は短時間でキレを出すと、ぷりぷり食感が際立ちます。

もつ煮込みの部位を活かしきる味付けアイデアと配合バランス

こってり味噌派は牛小腸や牛大腸で厚みを出す

甘みとコクを軸にした味噌ベースは、牛もつの小腸や大腸の脂と相性が抜群です。小腸はプリプリの食感と甘い脂でスープに厚みが出て、大腸は噛むほどに旨みが広がります。配合の目安は味噌を主役にしつつ、コクを重ねる順序が鍵です。砂糖は角を取る程度、みりんで丸み、仕上げに生姜やニンニクで香りを立てるとバランスが決まります。もつ煮込み部位の良さを引き出すには、下処理で臭みを抑え、煮出しすぎないのがコツです。牛もつの脂が溶け出しやすい火加減でふつふつ保ち、味噌は分離を避けるため後入れで溶き入れると失敗が減ります。白モツ中心の配合に大根を合わせると、こってりでも食べ飽きません。

• ポイント: 味噌後入れで分離を防ぐ

• 香味: 生姜は多め、ニンニクは控えめで重さを調整

• 部位選び: 牛小腸は主役、牛大腸は風味の奥行き

あっさり派には豚小腸やハチノスでさらりと仕上げ

澄んだだしを楽しむなら、脂が軽い豚小腸や、繊維が細かく淡泊なハチノスが向きます。昆布やかつおのだしに薄口醤油と酒を合わせ、塩で輪郭を整えると雑味のない一杯に。生姜は香り付けに、ニンニクは控えて清涼感を守ります。豚もつは下処理で余分な脂を落とし、短時間で火を通すと食感が保てます。もつ煮込み部位の違いは仕上がりの軽さに直結するため、牛よりも豚を選び、油浮きを抑えたい時は煮込み途中にアクと脂を丁寧にすくってください。大根やこんにゃくを合わせると、だしを含んで満足度が上がります。ラーメンのスープに流用しても濁りにくく、翌日の味の伸びも上々です。

目的	向く部位	ベース	香味の軸
こってり濃厚	牛小腸・牛大腸	合わせ味噌	生姜＋ニンニク
すっきり軽め	豚小腸・ハチノス	昆布かつおだし	生姜中心
甘辛のコク	牛小腸多め	赤味噌寄り	みりん＋砂糖
だし感重視	ハチノス主体	薄口醤油	酒＋塩

• 選び方の指針: 脂の量＝味の厚み、だし主体は脂控えめの部位が有利

もつ煮込みの部位にまつわる疑問を一挙解決！困ったときのQ&A

もつ煮込みはどんな肉でどこの部分を使うの？

牛や豚の内臓を使う料理で、主役は小腸（白モツ）と大腸です。小腸は脂がのって甘みが強く、プリプリでとろける口当たりが魅力。大腸はほどよい脂としっかりした弾力があり、煮込みでも形が崩れにくいのが特長です。アクセントに牛のミノ・ハチノス・ギアラ、豚のガツ・ハツなどを少量混ぜると、食感にリズムが生まれて満足度が上がります。スーパーでは「牛もつ」「豚白モツ」として売られ、用途に応じてミックスを選ぶのも便利です。初めてなら小腸多めの配合が失敗しにくく、もつ煮込み部位の基本として覚えておくと使い分けがスムーズになります。

• 小腸（白モツ）は甘みとコクが出やすい

• 大腸は噛み応えがあり煮崩れしにくい

• 胃や心臓系は少量プラスで食感の変化を作れる

もつ煮込みでは小腸と大腸、どちらが柔らかく仕上がる？

柔らかさ重視なら小腸、歯ごたえ重視なら大腸です。小腸は脂が多く、下処理後に短時間でもとろける食感へ到達しやすいのが魅力。対して大腸は筋繊維がしっかりしているため、弾力を残した仕上がりになります。両方を上手に使い分けると、ひと椀でコクと食感のコントラストが楽しめます。迷う場合は小腸比率をやや高めにし、大根やこんにゃくを合わせると脂の旨みが調和します。豚もつ煮込みでは小腸はマイルド、大腸はワイルドな風味になりやすく、好みに合わせて配合を調整しましょう。牛の場合は小腸のコクが強く、味噌こってり系との相性が抜群です。

部位	仕上がりの傾向	向く味付け	使い分けの目安
小腸	短時間で柔らかい、脂の甘みが強い	味噌・醤油・ピリ辛	とろけ感を出したい時に増やす
大腸	弾力が残る、旨みは濃い	醤油・味噌さっぱり	噛み応えを足したい時に加える
胃（ミノ等）	コリコリ食感で淡泊	塩・味噌	少量で変化をつける

小腸と大腸を半々にすると、柔らかさと弾力のバランスが取りやすいです。

白モツの下処理で失敗しないコツって？

白モツは臭み抜きと温度管理が鍵です。基本は「余分な脂を落としつつ旨みは残す」こと。牛もつでも豚白モツでも、共通の手順で安定します。下処理を丁寧にすると、人気の味噌こってり系でも重たくなりすぎず、もつ煮込み部位の持ち味がクリアに立ちます。

1. 脂と汚れを落とす: 軽く水洗いしてから塩か小麦粉で揉む。数分置き、しっかり流す。
2. 低温からの湯張り: 水から火にかけ、沸く直前で弱火。灰汁が出たら丁寧に取る。
3. 短時間ボイル: 沸騰は避け、80〜90℃程度で10〜15分を目安に下茹で。
4. 冷水に取る: ぬめりと余分な脂を落とし、食べやすい大きさに切る。
5. 風味づけ下茹で応用: 生姜や長ねぎの青い部分を加えると臭みが和らぐ。

仕込みが済んだら、具材と合わせて味を含ませます。牛はコクが強いので味噌、豚は醤油や合わせ味噌で軽やかに仕上げると食べ飽きません。